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sono dei tortelloni dolci ripieni, che in passato si facevano d’inverno, in prossimità del carnevale. Ogni arzdora aveva la sua ricetta, i cui ingredienti potevano variare secondo la tradizione familiare e le disponibilità del momento. Fra i principali componenti del ripieno ricordiamo i fagioli bolliti e passati, le castagne secche, la polpa di zucca, le mele cotogne, fichi, pinoli, miele, uva passita e il pane grattugiato. L’ingrediente che però non poteva mai mancare era la saba (da cui deriva tra l’altro il termine “sabadoni”), una salsa che si ottiene facendo bollire il mosto d’uva per ore, fino a quando non assume la consistenza di un liquido denso e cremoso, con cui veniva impastato il ripieno fino ad ottenere un composto piuttosto denso, chiamato “compenso”. Quest’ultimo veniva steso su grandi e spessi rettangoli di sfoglia, che venivano chiusi in vari modi (a tovagliolo, a cannellone, a forma di grande tortello) e potevano essere cucinati in diverse maniere: al forno, sul testo della piadina, sulla graticola, bolliti in acqua salata, oppure fritti. Dopo la cottura i tortelli venivano disposti in una terrina, dove rimanevano immersi nella saba per alcuni giorni.
Ricetta di SapereSapori.
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